Pomodoro Regina di Torre Guaceto: Presidio Slow Food e Re della Cucina Pugliese
Il Pomodoro Regina, l’eccellenza della Valle d’Itria coltivata tra terra e mare. Scopri la sua storia, la conservazione in pennoli e l’uso nell’alta cucina.
Se la Valle d’Itria avesse un gioiello della corona, questo sarebbe filato d’oro e rosso vermiglio. Parliamo del Pomodoro Regina, un ecotipo locale la cui coltivazione si estende fino alle coste sabbiose che guardano Torre Guaceto. Un nome, una garanzia: “Regina” per via del peduncolo che, crescendo, assume la forma di una piccola corona regale.
Ciò che rende questo pomodoro un capolavoro gastronomico (tutelato come Presidio Slow Food) è la sua straordinaria resistenza al tempo e la sua spiccata sapidità, dovuta all’irrigazione con acque salmastre dei terreni litoranei.
L’Arte delle Ramesse e dei Pennoli
Il Pomodoro Regina non conosce la freccia del tempo. Raccolto a luglio, viene sapientemente intrecciato con fili di cotone per dare vita alle ramesse (o pennoli), i fastosi grappoli che vengono appesi ai soffitti delle antiche masserie e delle cummerse per conservarsi intatti fino alla primavera successiva. Con il passare dei mesi, la buccia si fa più spessa e il sapore si concentra, rivelando note dolci-acide di inaudita complessità.
L’Interpretazione nel Piatto
Se la tradizione lo esige nel classico sugo per le orecchiette o a crudo sulla frisedda, nella nostra cucina il Pomodoro Regina diventa un concentrato di pura emozione.
- Utilizziamo l’acqua di governo del pomodoro, chiarificata, per creare un brodo primordiale ad alta densità umami.
- La polpa viene confitata a bassa temperatura per esaltare quella nota salmastra nativa, creando il perfetto contrappunto per i nostri primi di pasta fresca e i tagli di agnello nostrano.
